Les ingrédients que je vous donne pour ma recette sont pour 10 personnes. Il se trouve que j'avais du monde alors je délivre la recette comme je l'ai réalisée, après vous divisez par 10 et multipliez par le nombre de personnes que vous avez à table. sachant qu'il y avait un apéritif copieux et une entrée 2 kg de ris de veau kg de morilles pour la moitié surgelées et l'autre moitié séchées 10 cl de Cognac 60 cl de crème entière 30 cl de bouillon de veau j'utilise du fond de veau Maggi 15 cl de jus des morilles 3 belles échalotes 5 gousses d'ail Huile d'olive Maïzena Sel et poivre Je commande aussi les croûtes feuilletées chez le boulanger, il fait ça bien mieux que je ne pourrais le faire. Autant vous l'avouez, le plus difficile dans cette recette est de nettoyer les ris de veau. J'y ai passé un temps fou et Madame Moi est venue à mon aide sinon j'y serais encore. Après, on a peut-être fait ça trop bien. J'ai donc commencé à éplucher et couper finement ail et échalotes. J'ai aussi entrepris de couper en deux une partie des morilles. Dans une cocotte en fonte j'ai fait revenir mes échalotes et mon ail dans un filet d'huile d'olive, j'y ai rajouté les morilles et j'ai versé le Cognac dessus sans le faire flamber. Je sale, poivre et j'y rajoute le jus des morilles récupéré. Ensuite c'est au tour du bouillon de veau. Je termine avec la crème et je rajoute les morceaux de ris de veau que j'ai fait revenir dans une poêle pendant 5 minutes. Après il ne me reste plus qu'à épaissir la sauce à l'aide d'un peu de Maïzena. Et une petite cuisson pendant 10 minutes à feu très doux. J'accompagne ce plat de pâtes et je verse cette sauce dans les croûtes feuilletées réchauffés au four.

1jaune d’œuf Préparation : Faire préchauffer votre four à 210°C. Faire revenir 2 échalotes dans une poêle avec un peu de beurre et huile. Y ajouter les ris de veau cuits coupés en gros cubes, la moitié du madère ou porto + quelques morilles coupées en 3 ou 4 (mais gardez vos autres morilles entières). Arrosez avec les 3/4 du fond de veau.

Où Trouve-t-on du ris de veau ? Le pain sucré est l’un des ingrédients. C’est une glande située dans la trachée des animaux. Les coraux ne se trouvent que chez les bébés animaux car ils disparaissent dès qu’ils sont adultes. Le thymus se compose de deux parties la gorge et la paume. Combien coûte une miche de pain sucré ? Quelle est la fonction du ris de veau ? Le rire désigne une glande qui se situe au niveau de la gorge de l’animal le thymus comme l’homme, cette glande disparaît à l’âge adulte. En tant qu’abats, le pain sucré est relativement peu calorique. Pourquoi on dit ris de veau ? Le pain sucré, du latin risus, désigne l’abattage d’un veau ou mouton, garçon formé d’une glande â € thymus â € » située à l’ouverture de la poitrine, devant la trachée, et qui se perd dans l’âge adulte. Quel abat est le ris de veau ? Le pain sucré est le thymus de veau. C’est ce qu’on appelle lorsque la pièce est destinée à la cuisson. Il existe également des ris de veau d’agneau ou de chevreau. Le pain sucré est l’un des ingrédients. Pourquoi on dit ris de veau ? Le pain sucré, du latin risus, désigne l’abattage d’un veau ou mouton, garçon formé d’une glande â € thymus â € » située à l’ouverture de la poitrine, devant la trachée, et qui se perd dans l’âge adulte. Quelle partie de l’animal sont les ris de veau ? Le pain sucré est une glande située à l’arrière de la trachée, constituée de deux lobes, une pomme » ou pois » très fin et une gorge » plus fréquente. Ils ont la spécificité de l’anatomie infantile, se rétrécissant après la puberté, jusqu’à presque disparaître à l’âge adulte. Pourquoi Appelle-t-on ris de veau ? Le pain sucré est le thymus de veau. C’est ce qu’on appelle lorsque la pièce est destinée à la cuisson. … On ne trouve des coraux que chez les bébés animaux, car ils disparaissent dès qu’ils sont adultes. Le thymus se compose de deux parties la gorge et la paume. Où se trouve le ris de veau sur l’animal ? Le pain sucré est une glande située à l’arrière de la trachée, constituée de deux lobes, une pomme » ou pois » très fin et une gorge » plus fréquente. Ils ont la spécificité de l’anatomie infantile, se rétrécissant après la puberté, jusqu’à presque disparaître à l’âge adulte. Où se trouvent les ris de veau dans un animal ? Il s’agit en fait de deux grosses glandes cachées dans la gorge de l’animal la noix – ou mie de pain -, ronde et fine au goût, peut être réservée aux plats raffinés et la gorge – ou ris de veau -, allongée, qui n’en fait qu’une. fait des ragoûts et entrent dans la composition des garnitures. Où se trouve le thymus du veau ? Les organes lymphoïdes sont situés en avant de la trachée, développés uniquement chez les enfants et les jeunes animaux, et qui jouent un rôle dans l’immunité. Le thymus de veau est communément appelé pain sucré. C’est un endroit pour stocker les protéines. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux blanchir dix minutes en blanc ». Vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment laver Bouzelouf ? Dans le même temps, essayez de retirer les tallons en piquant la pointe d’un couteau pour les retirer facilement. couteau jusqu’à ce que les cheveux soient perdus. Laver à l’eau en frottant rincer à l’eau jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Ensuite, coupez la tête en morceaux, lavez abondamment à l’eau avant de les cuire. Comment nettoyer mouton Aid ? Tout d’abord, lavez les tripes à l’eau froide. Faites ensuite bouillir de l’eau dans un grand récipient. Tremper l’organe double graisse avec l’organe dans cette eau bouillante, puis retirer rapidement. En général, il est facile de sortir. Comment nettoyer tête Pied-de-mouton ? Comment nettoyer la tête et les pattes d’un mouton ? Coupez la laine avec des duvets épais de la tête et des le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois tout en grattant en même temps et à l’aide d’un couteau ou d’une brosse éclater la corne avec une petite hache et coupez l’oreille. Comment nettoyer Dawara ? Commencez par retirer le filtre r’da. Vous vous retrouverez face au ventre el kercha, la plus grande poche est la paroi lisse. Videz le contenu », retournez et rincez abondamment à l’eau. Ce ventre sera détaillé dans plusieurs pochettes qui conviendront aux andouillettes. Comment couper la tête d’un mouton ? Avec une petite hache, coupez le couvre-chef et extrayez le cerveau. Mettez ensuite les morceaux cuits dans une casserole remplie d’eau froide, et de sel, thym, laurier, ail, poivre noir, 3 piments de cayenne ou piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Comment enlever les poils du mouton ? Placez la tête et les cuisses de l’agneau sur un feu de bois ou de gaz pour retirer le fond. Pendant la chirurgie, pensez à vous gratter souvent pour faciliter la chute des cheveux, donc faites attention à ne pas déchirer ou brûler la peau. Comment découper un mouton en morceau ? Comment nettoyer une tête d’agneau ? Comment nettoyer la tête et les pattes d’un mouton ? Coupez la laine avec des duvets épais de la tête et des le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois tout en grattant en même temps et à l’aide d’un couteau ou d’une brosse éclater la corne avec une petite hache et coupez l’oreille. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux le blanchir une dizaine de minutes dans le blanc » vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment nettoyer les tripes d’agneau ? Mon astuce, qui est révolutionnaire, c’est de faire bouillir de l’eau chaude, une fois fait, diluer un sachet de levure chimique dedans, bien mélanger et plonger dedans et sortir immédiatement le rumen et enlever tout résidu ; c’est un bon gain de temps…. Quel vin avec ris de veau sauce madère ? Le pain doux de Madère s’associe parfaitement à des vins rouges secs légèrement évolués » comme le bon Crozes-Hermitage rouge, le Gevrey-Chambertin cru Lavaut Saint-Jacques, le cru Pommard, le Meursault rouge cru Les Bouchères ou l’autre Bandol rouge . . Quel vin avec du pain sucré en sauce ? Des ris de veau parfaits avec des vins blancs secs légèrement évolués » comme un bon Meursault premier cru Les Cras blanc, un Puligny-Montrachet premier cru Les Chalumaux blanc, un Chassagne-Montrachet premier cru Morgeot blanc, un Jurançon sec ou encore un Pessac- blanc. Léognan. Quel vin avec rognons sauce madère ? Dénominations suggérées Saint-Emilion Grand Cru, Pomerol, Côtes de Castillon, Cornas, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Rhône Villages, Rasteau, Lirac, Vinsobres, Bandol, Minervois, Côtesères, du Rhône Roussillon, Coteaux du Languedoc, Corbières, Fitou, Cahors, Corse rougeâ € Quel vin avec les rognons de veau à la crème ? Rognon parfaitement crémeux avec des vins blancs secs légèrement évolués » comme Nuits-Saint-Georges premier cru Les Pruliers blanc, un Vougeot premier cru Clos de la Perrière blanc, un Meursault premier cru Sous Blagny blanc, un Pernand-Vergelesses premier cru Sous Frétille blanc ou … Quel vin boire avec des rognons ? Les rognons de veau se marient parfaitement avec des vins blancs secs un peu jeunes » comme le bon Jurançon sec, le Sancerre blanc, le Chassagne-Montrachet, le Pouilly-Fuissé ou encore les Côtes du Rhône Villages Valréas blanc. Quel vin servir avec des ris de veau aux morilles ? Avec du pain sucré de veau et des morilles, nous vous conseillons de servir du vin rouge Le Cahors Collioure rouge Margaux Monthélie d’Afrique du Sud – Stellenbosch – Pinot Noir Vin Argentin – Mendoza – Malbec Rouge. Quel vin rouge avec les ris de veau ? Le pain sucré et les champignons se marient avec des vins rouges secs légèrement évolués » comme le Saint-Emilion grand cru Grand cru Classé, l’Hermitage rouge, la Côte Rôtie, le Margaux ou encore le Crozes-Hermitage rouge. Quel vin servir avec du veau aux morilles ? Les parfaits veau et morilles et vins blancs secs sont assez évolués » comme les grands blancs Hermitage, Corton-Charlemagne, Château-Chalon, Chevalier-Montrachet ou encore Bienvenues-Bâtard-Montrachet. Quel vin avec une tourte aux ris de veau ? La parfaite tarte au ris de veau avec des vins blancs secs légèrement évolués » comme un Vougeot premier cru Les Petits Vougeots blanc, un Pernand-Vergelesses premier cru blanc, un Chassagne-Montrachet, un Nuits-Saint-Georges premier cru Les Vaucrains blancs ou même un Meursault blanc. Quel vin boire avec les ris de veau ? Appellations suggérées blanc sec uniquement Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé, Chablis 1er et Grand Cru, Pessac-Léognan, Graves, Sancerre, Pouilly-Fumé, Anjou blanc, Savennières, Saint-Joseph, Crozes – Hermitage, Riesling d’Alsace, Pinot Gris d’Alsace. Quel vin avec des ris de veau grillés ? Le pain de veau rôti doux s’associe parfaitement à des vins blancs secs un peu jeunes » comme l’Hermitage blanc est bon, le Châteauneuf-du-Pape blanc, le Jurançon sec, le Meursault premier cru Perrières blanc ou le Puligny-Montrachet premier cru champ. avantage. Où se situe les ris de veau ? Il s’agit en fait de deux grosses glandes cachées dans la gorge de l’animal la noix – ou mie de pain -, ronde et fine au goût, peut être réservée aux plats raffinés et la gorge – ou ris de veau -, allongée, qui n’en fait qu’une. fait des ragoûts et entrent dans la composition des garnitures. Comment choisir un bon pain sucré ? Choisissez du pain sucré dodu et brillant avec une bonne odeur, le blanc crémeux tend vers le rose. Où se trouve les ris de veau dans le veau ? Le pain sucré est une glande située à l’arrière de la trachée, constituée de deux lobes, une pomme » ou pois » très fin et une gorge » plus fréquente. Ils ont la spécificité de l’anatomie infantile, se rétrécissant après la puberté, jusqu’à presque disparaître à l’âge adulte. Pourquoi on dit ris de veau ? Le pain sucré, du latin risus, désigne l’abattage d’un veau ou mouton, garçon formé d’une glande â € thymus â € » située à l’ouverture de la poitrine, devant la trachée, et qui se perd dans l’âge adulte. Où se trouve le thymus du veau ? Les organes lymphoïdes sont situés en avant de la trachée, développés uniquement chez les enfants et les jeunes animaux, et qui jouent un rôle dans l’immunité. Le thymus de veau est communément appelé pain sucré. C’est un endroit pour stocker les protéines. Où se trouve le thymus chez l’homme ? La forme est irrégulièrement située sur la partie supérieure de la poitrine, juste en dessous du sternum et entre les poumons. On le trouve dans une zone du corps appelée médiastin. Le thymus fait partie du système lymphatique et du système endocrinien. Est-ce que le thymus disparaît ? À la puberté, le thymus subit un processus appelé involution », qui définit la détérioration progressive du thymus avec l’âge. Au cours de l’involution, le tissu épithélial s’atrophie au profit du tissu adipeux. Pèse 15 g à la naissance. … Le thymus se développe de la naissance à la puberté puis régresse progressivement. Comment couper la tête d’un mouton ? Avec une petite hache, coupez le couvre-chef et extrayez le cerveau. Mettez ensuite les morceaux cuits dans une casserole remplie d’eau froide, et de sel, thym, laurier, ail, poivre noir, 3 piments de cayenne ou piment sec mais fort. Laisser cuire 3 heures. Comment enlever les cornes de mouton ? De simples sécateurs, réservés à cet usage et désinfectés avant utilisation, suffisent. On commence par nettoyer les sabots, puis on enlève les cornes en excès sur les côtés, puis sur la pointe, en restant parallèle à la ligne de croissance. Comment enlever les poils du mouton ? Placez la tête et les cuisses de l’agneau sur un feu de bois ou de gaz pour retirer le fond. Pendant la chirurgie, pensez à vous gratter souvent pour faciliter la chute des cheveux, donc faites attention à ne pas déchirer ou brûler la peau. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux le blanchir une dizaine de minutes dans le blanc » vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment enlever les poils de la tête de mouton ? Coupez la laine et les duvets épais de la tête et des pieds au le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois, en grattant en même temps avec un couteau ou une brosse métallique et en évitant de les revenir les cornes avec une petite hache et couper les oreilles avec un couteau. Comment blanchir une tête d’agneau ? Je pense que par sécurité il vaut mieux le blanchir une dizaine de minutes dans le blanc » vous mélangez à froid, 2 cuillères à soupe et un trait de vinaigre blanc par litre d’eau, vous portez à ébullition. Vous refroidissez dans l’eau froide, égouttez et rôtissez selon votre recette. Comment nettoyer mouton Aid ? Tout d’abord, lavez les tripes à l’eau froide. Faites ensuite bouillir de l’eau dans un grand récipient. Tremper l’organe double graisse avec l’organe dans cette eau bouillante, puis retirer rapidement. En général, il est facile de sortir. Comment nettoyer une tête d’agneau ? Comment nettoyer la tête et les pattes d’un mouton ? Coupez la laine avec du duvet épais de la tête et des le feu en le plaçant directement sur le feu de charbon de bois tout en grattant en même temps et à l’aide d’un couteau ou d’une brosse éclater la corne avec une petite hache et coupez l’oreille. Comment découper un mouton en morceau ? Comment dépecer un mouton facilement ? Au moment de l’abattage, le mouton doit se coucher en direction de la Qibla, ou La Mecque. Il est important de savoir que l’opération essuyer », selon le jargon des professionnels, doit durer 5 heures. C’est le temps qu’il faut au mouton pour être complètement purifié de son sang. Quels morceaux dans un Demi-agneau ? Le corps se fendit en deux. La moitié des carcasses sont ensuite découpées en gros morceaux cuisses, filet, plateau couvert, plateau non couvert, épaules, collerette et poitrine puis chaque gros morceau à son tour découpé en petits morceaux pour le détail. Sources

sachant qu'il y avait un apéritif copieux et une entrée) 2 kg de ris de veau 1.5 kg de morilles (pour la moitié surgelées et l'autre moitié séchées) 10 cl de Cognac 60 cl de crème entière 30 cl de bouillon de veau (j'utilise du fond de veau Maggi ) 15 cl de jus des morilles 3 belles échalotes 5 gousses d'ail Huile d'olive Maïzena

pâte feuilletée 400 g morilles fraîches ou surgelées 200 g ris de veau 2 échalotes 2 vin blanc 15 cl armagnac 3 cl oeufs 3 crème liquide 25 cl beurre 50 g farine 1 cuillerée à soupe sel, poivre du moulin Temps de préparation 40 minutes Temps de cuisson 40 minutes Difficulté [usr 3] Mettez les ris de veau à tremper 3 heures dans de l’eau froide en renouvelant de temps en temps. Versez les ris de veau dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition 3 minutes, puis égouttez, rafraîchissez-les sous l’eau froide et épongez-les. Nettoyez-les en retirant les filaments, mettez-les dans un torchon propre sous une presse pendant 1 heure. Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné, puis garnissez-en six moules à tartelettes.. Piquez le fond régulièrement avec les dents d’une fourchette. Réservez-les au réfrigérateur. Préchauffez le four sur th. 7 210 °C. Nettoyez soigneusement les morilles si elles sont fraîches. Choisissez les plus belles pour le dessus des tartelettes, émincez grossièrement les autres. Pelez et hachez les échalotes. Escalopez les ris de veau en tranches assez épaisses. Faites-les poêler dans 25 g de beurre, retirez et réservez-les. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, faites-y suer les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes. Ajoutez les morilles hachées et entières, le vin blanc, l’armagnac, un peu de sel et de poivre et laissez cuire sur feu vif. Le liquide doit s’évaporer presque totalement. Laissez tiédir. Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème, salez et poivrez. Retirez les morilles entières de la poêle puis puis répartissez son contenu dans les moules tartelettes. Versez la crème aux œufs jusqu’à mi-hauteur. Posez sur la grille du four et faites cuire 15 minutes. Versez le reste de crème aux œufs sur les tartelettes procédez rapidement, à l’entrée du four, puis intercalez joliment sur le dessus les morilles entières et les ris de veau, en enfonçant légèrement ces derniers dans la crème. Prolongez la cuisson 15 à 20 minutes. Dégustez de préférence dès la sortie du four. Aumônièrede ris de veau et boudin blanc: 6.80 € pièce: Vol au vent Ris de veau: 6.20 € pièce: Tourte Saint-Jacques et petits légumes: 5.90 € pièce: Coquille saint-jacques à la bretonne: 5.90 € pièce: Croustade fruits de mer et crustacés: 5.90 € pièce: Boudin blanc maison: 1.80 € les 100grs: Feuilleté de volaille 1 petit verre de vin cuit type épine ou madère500 g de ris de veau à commander chez son boucher1 bocal de girolle ou tout autres champignons2 rouleaux de pâte feuilletée En cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur simplement vos courses en drive ou en livraison chez vos enseignes favoritesEn cliquant sur les liens, vous pouvez être redirigé vers d’autres pages de notre site, ou sur 1Préparer les ris de veau enlever délicatement la membrane et les restes de gras. Les couper en gros 2Égoutter le bocal de champignons et les faire dorer à la poêle avec les ris de veau. Étape 3Monter une béchamel dans laquelle vous pourrez ajouter soit muscade, soit 4Y ajouter le petit verre de vin 5Verser la béchamel dans la poêle, bien mélanger et faire mijoter le tout quelques minutes. Étape 6Bien vérifier l'assaisonnement, ne pas hésiter à en 7Répartir dans les ramequins et passer au four 30 min à 150°thermostat 5.Étape 8Laisser complètement 930 min avant de servir, couper 6 ronds de pâte feuilletée un peu plus larges que les 10Les badigeonner avec l’œuf battu et recouvrir chaque ramequin en veillant à bien coller la pâte sur le ramequin. Étape 11Faire une cheminée au 12Passer au four jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit cuite et bien dorée, soit environ 13Servir bien 14Bon de Ris de Veau aux Girolles Cuireles ris de veau à l'eau environ 20 minutes (petits frémissements) Égoutter et enlever les peaux résiduelles. Couper les carottes en brunoise, les pocher 1 à 2 minutes à l'eau claire. Faire revenir les échalotes coupées finement dans le beurre sans coloration. Incorporer le tout (chair de pied de cochon, ris de veau, échalotes Quel rapport y a-t-il entre la Bourgogne et la Finlande ? La tourte, mon général. Si, si, comme le montrent les recettes égrenées ici-bas, la tourte est une galaxie ouverte sur tous les points cardinaux. Elle est meat pie» chez nos amis anglois, à base de tartoufles pommes de terre chez les Berrichons, vigneronne chez Jacques Geismar, le charcutier magicien de Turckheim en Alsace 1, ou encore pâté gaumais en Belgique et koulibiac en culinaireMais surtout, la tourte est un monde à soi, une sorte de confessionnal culinaire à qui on peut dédier notre intime gustatif, un jardin secret pour les timoniers de la cambuse qui aiment les navigations aromatiques au long cours en solitaire. Qui mieux qu’une chrysalide de pâte peut sublimer des goûts et des textures des plus humbles, comme une poignée d’herbes, aux plus chics, voire snobs, comme la truffe et le foie gras ?Reinette et cannellePourtant, au départ, il ne s'agit que d'un mélange de farine, de beurre et d'eau, étalé en deux cercles, qui sont la réclusion de la reinette et de la cannelle dans la tourte aux pommes, de l'épaule de porc et du riesling dans la tourte vigneronne. C'est oublier que la coercition a du bon en cuisine. La pâte emprisonne pour mieux libérer. Comme ce soir de décembre où l'on est pris de vertige sensuel quand Bertrand Guéneron, le chef du Bascou à Paris 2, découvre son oreiller de la belle aurore, véritable monument patrimonial dédié aux farcissures giboyeuses d'automne. On se perd aussi sous la dentelle de la crépinette pour savourer le chemin potager de la caillette. On songe pour toujours aux pommes de terre farcies racontées par JP Géné, disparu le mois dernier. Notre bonne vieille patate rustaude et généreuse est un écrin pour magnifier les restes de rôti passés au parmigianaMais revenons à notre tourte, qui remonterait à la nuit des temps, puisqu'elle était déjà cuisinée dans l'Antiquité par les Mésopotamiens et les Romains. Le musée bruxellois du moulin et de l'alimentation 3 qui s'est penché sur le sujet l'affirme sur son blog Etymologiquement, tourte vient de "torta" qui, en bas latin, désigne un pain rond. Le terme de pâtisserie qui caractérise la tourte est à comprendre dans le sens défini vers 1690 par Antoine Furetière dans son Dictionnaire universel, à savoir une "préparation de paste avec plusieurs assaisonnements friands de viandes, de beurre, de sucre, de fruits".»Au XIIIe siècle, le Liber de coquina, un des plus vieux livres de cuisine médiévale, mentionne la plus ancienne recette de tourte connue à ce jour la torta parmigiana», invraisemblable débauche de jambons, saucisses et autres oiseaux en tout genre. Plus près de nous, en 1907, Henri Babinski alias Ali-Bab écrit dans sa Gastronomie pratique 4 Les tourtes, précurseurs des vol-au-vent, sont des croûtes de forme basse, dont le contenu peut être représenté par des farces garnies, des ragoûts, du godiveau farce de veau et de rognon de bœuf, des quenelles, du poisson, du foie gras, des morilles, etc.» En version sucrée, il ajoute On donne le nom de tourte à des préparations de marmelades de fruits, de gelées de fruits et de crème servies dans des croûtes de tourtes et glacées au sirop.»Tourte au ris de veauOn vous fera grâce ici de la recette de tourte maigre d'Ali-Bab qui, comme son nom ne l'indique pas, est un festival de quenelles saumon, merlan, crevettes et de coquilles Saint-Jacques dans une sauce Nantua. Mais offrez-vous ce gros bouquin qui est goûteux comme un repas de première communion. Vous vous régalerez aussi avec la Cuisine bourguignonne 5 d'Annick Marie où on a déniché une recette un peu chicos, une tourte de ris de veau, mais il faut bien ça pour tenir le coup jusqu'au second quatre personnes, il vous faut deux belles noix de ris de veau ; quatre carottes ; deux oignons ; 150 g de champignons de Paris ; une truffe en boîte ; un verre de vin blanc sec ; un grand pot de crème fraîche ; deux pâtes feuilletées ; un jaune d’œuf. Faites dégorger les ris de veau dénervés par votre boucher. Blanchissez-les quelques minutes en les mettant à l’eau froide et en les portant à ébullition. Coupez finement les carottes et les oignons en rondelles, émincez les champignons. Faites cuire doucement à la cocotte avec du beurre et de l’huile. Couvrez, puis, cinq minutes plus tard, ajoutez les ris de veau, la truffe coupée en lamelles, le jus de la truffe et le vin blanc. Salez et poivrez. Laissez la sauce réduire au tiers et ajoutez la crème fraîche. Cuisez à feu très doux quinze minutes, en couvrant bien. Retirez les ris de veau et laissez-les refroidir puis coupez-les en huit escalopes. Beurrez le fond d’une tourtière et placez-y une pâte feuilletée. Disposez quatre escalopes de ris de veau et, sur chacune d’elles, une bonne cuillère de carottes et de champignons, puis les quatre autres escalopes. Recouvrez de pâte feuilletée en liant les bords avec vos doigts trempés dans l’eau. Avec la pointe d’un couteau, faites quelques croisillons pour décorer et badigeonnez au jaune d’œuf pour dorer la tourte. Cuisez à four moyen vingt-cinq minutes. Servez à part le jus de cuisson du ris, en saucière. Ce plat peut être accompagné d’une purée de champignons ou d’ au saumonDirection la Finlande, donc, pour une autre tourte, celle de Magnus Nilsson, le chef suédois encyclopédiste des cuisines du Nord, qui, dans sa somme 6, détaille la recette du lohipiirakka», sa tourte de saumon la pâte, il vous faut 250 g de pommes de terre cuites à l’eau, refroidies et écrasées au presse-purée ; 250 g de farine ; 250 g de beurre ramolli ; une pincée de sel. Pour dorer la pâte un œuf et 5 cl de lait. Pour la farce 220 g de riz rond ; 600 g de saumon cuit ; quatre œufs durs hachés ; un oignon émincé ; un bouquet d’aneth grossièrement ciselé ; du sel et du poivre blanc du moulin. Cuisez le riz suivant les indications de l’emballage puis laissez-le refroidir à température ambiante. Préparez la pâte. Dans un robot, mélangez les pommes de terre, la farine, le beurre et une cuillère à soupe d’eau froide. Enveloppez de film alimentaire et placez une à deux heures au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180 degrés. Recouvrez un plat à four de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux. Avec votre rouleau à pâtisserie, abaissez chaque moitié de pâte en un rectangle de trois millimètres d’épaisseur. Placez un premier rectangle sur le papier sulfurisé. Etalez dessus la moitié du riz refroidi, jusqu’à environ trois centimètres du bord, afin de pouvoir ensuite bien sceller les deux parties de la pâte. Disposez les morceaux de saumon et les œufs durs sur le riz, puis ajoutez l’oignon et l’aneth. Salez et poivrez. Parsemez dessus le riz restant, puis recouvrez de la deuxième pâte et pincez les bords avec vos doigts trempés dans l’eau. Fouettez l’œuf et le lait. Etalez ce mélange au pinceau sur le couvercle de pâte et enfournez jusqu’à ce que le dessus soit Nilsson explique que l’on peut également réaliser cette recette avec d’autres poissons gras, comme la truite et le maquereau.1 21 Grand'rue, 68 230 Turckheim 03 89 27 14 122 38 Rue Réaumur, 75 003 Paris 01 42 72 69 253 Rue du Moulin à Vent 21, 1140 Evere, Belgique 00 32 2 245 37 794 Ali Bab, gastronomie pratique Flammarion, 2013, 39,90 euros5 La Cuisine bourguignonne, 260 recettes traditionnelles de Annick Marie. Illustrations de François Toulouse éditions Tutti Frutti, 2014, 15,90 euros6 la Cuisine des pays nordiques de Magnus Nilsson éditions Phaidon, 2016, 45 euros O4YwJ2o.

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tourte aux ris de veau et morilles